Königin der Delikatessen

Schon der griechische Arzt Galenus, der Begründer der systematischen Medizin, wusste: „Trüffeln sind nahrhaft und können der Wollust zuträglich sein“. Kein Wunder also, dass der geheimnisumwobene Edelpilz bis heute nicht nur unter Gourmets einen legendären Ruf besitzt. Wobei Trüffel nicht gleich Trüffel ist: Noch vor ein paar Jahren waren Schwarze und Weiße Trüffeln eine extrem teure und seltene Delikatesse. Heute findet man Trüffeln überall. Fast jede Kalbsleberwurst ist getrüffelt, beim Italiener um die Ecke gibt es das ganze Jahr über Pasta mit Trüffeln und selbst in der gemeinen Dorfwirtschaft wird mittlerweile mit Trüffelöl gewürzt. Zudem machen sich immer mehr Fälscher den hohen Preis des Pilzes zu Nutzen und bringen minderwertige Arten auf den Markt, die äußerlich kaum von den wertvollen Produkten zu unterscheiden sind.

Die Königin unter den Trüffeln ist die Weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, die Ende September auf den Markt kommt und bis in den Januar hinein in Norditalien und Istrien gefunden wird. Am besten ist sie jedoch im November. Dann verströmt sie einen geradezu überwältigenden Duft. Kulinarisch fast noch interessanter ist die Schwarze Winteredeltrüffel oder Périgord-Trüffel, die man von Dezember bis April findet. Sie stammt aus Südfrankreich, Norditalien und Nordspanien und verfügt über ein intensives Nussaroma. Nicht unbedingt schlechter als diese beiden Arten ist die Sommertrüffel. Ihr Aroma ist etwas dezenter und sie wird in großen Mengen gefunden, was ihren relativ günstigen Preis erklärt. Günstig und gut ist auch die Burgunder-Trüffel, die eine weiße Maserung im Inneren aufweist. Sie gehört botanisch gesehen zwar zur selben Gattung wie die minderwertige Asia-Trüffel, schmeckt aber viel besser.

Um 1900 wurden in Europa jährlich bis zu 2000 Tonnen Trüffeln geerntet, heute noch etwa 200 Tonnen. Dabei stammt bei der Périgord-Trüffel der Großteil aus Plantagen, bei Alba-Trüffeln alles aus Wildsammlung. Dem Rückgang entsprechend gestiegen sind die Preise. Noch in den 1950er Jahren kostete ein Kilo Périgord-Trüffeln weniger als 10 Euro. Heute bezahlt man dafür stolze 1500 Euro. Für dieselbe Menge Alba-Trüffeln sind mindestens 5000 Euro fällig. 1999 wurde von Giancarlo Zigante in der westkroatischen Region Istrien die bisher größte Knolle gefunden. Die weiße Trüffel wog 1310 Gramm. Statt sie zu verkaufen lud Zigante 100 Politiker, Prominente und Journalisten in ein Wirtshaus ein, wo der Pilz nach allen Regeln der Kunst zerhobelt und verspeist wurde.

Deutsche Forscher stießen in den 1980er Jahren bei der Analyse der Inhaltsstoffe der Périgord-Trüffel auf Androstenol, einen Sexuallockstoff, der im Triebleben von Schweinen eine wichtige Rolle spielt. Trüffelschweine, so folgerte man, würden die einige Zentimeter tief im Boden verborgenen Pilzfruchtkörper zielsicher orten, weil ihnen das Androstenol der Périgord-Trüffel die Nähe eines Ebers vorgaukle. Doch nicht dieser Lockstoff verrät der Trüffelsau die Fundstelle, sondern der Duftstoff Dimethylsulfid. Dessen schweflige Aroma-Moleküle erschnüffeln auch Hunde – insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo. Deren großes Plus ist, dass man ihnen die Trüffel nach dem Fund viel besser wieder entwenden kann – Schweine verspeisen die Trüffeln mit Vorliebe selbst.

Alba-Trüffeln haben einen sehr starken, fast betörenden Geruch und einen eher dezenten Geschmack. Der Geruch verflüchtigt sich beim Erhitzen, deshalb wird die Weiße Trüffel niemals gekocht, sondern bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt. Périgord-Trüffeln besitzen dagegen sehr viel Geschmack und wenig Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignen sie sich auch vorzüglich zum Kochen und Garen. Die Trüffeln sollten dabei immer so bestellt werden, dass sie am Tag des Essens geliefert werden, denn sie verlieren ihr Aroma extrem schnell. Wenn doch etwas von der Knolle übrig geblieben ist, stellt man sie einfach in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank oder friert sie ein. Übrigens: Trüffeln enthalten kein Fett, folglich kann man auch kein Öl daraus pressen. Sogenanntes Trüffel-Öl ist deshalb nichts anderes als mit (meist minderwertigen) Trüffeln angesetztes Olivenöl.