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Süße Sünden. Selbstgemacht.

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Süße Sünden. Selbstgemacht.

  • Schon Forrest Gump, gespielt von Tom Hanks, wusste: „Das Leben ist wie eine Schachtel Pralinen, man weiß nie, was man bekommt.“ Anders beim Pralinenkurs in der Münchner Traditionskonditorei Elly Seidl, denn dort hat man es selbst in der Hand und kreiert seine ganz eigene Mischung.

Schokolade! Machen Sie die Augen zu und sagen Sie es ganz langsam: Scho-ko-la-de. Im Kopf entstehen sofort die sinnlichsten Bilder von Schichtnougat, Konfekt und Mousse au Chocolat. Man riecht die Schokolade förmlich und glaubt, es keine Sekunde mehr ohne wenigstens einen Riegel Vollmilch-Nuss auszuhalten. Und jetzt stellen Sie sich vor, Sie stehen wie damals mit Großmutter in der Küche. Sie haben die Finger voll Schokolade und an der Nase noch ein bisschen Puderzucker. Bei der Münchner Traditionskonditorei Elly Seidl in Gräfelfing gibt es zwar keine Großmutter, doch die Atmosphäre in den Produktionsräumen ist genauso gemütlich. Einziger Unterschied: hier werden keine Schokoplätzchen gefertigt, sondern Pralinen erlesenster Art. Zum Beispiel die berühmte „Münchner Kuppel“ , das „Bärchen“ oder das „Kirschbusserl“.

Kreative Namen für kreative Pralinenkreationen: „Kirschbusserl“, „Bärchen“ oder „Münchner Kuppel“

35 Tonnen Schokolade im Jahr

„Wir verwenden nur die besten Zutaten“, sagt Konditormeister Markus Wirth und führt die Teilnehmer des Elly Seidl-Pralinenkurses zuerst ins Lager, wo sich die Bretter unter eingelegten Frucht-Würfeln, Ingwer, Marzipan und erlesenen Spirituosen biegen. „Die Butter und Sahne, die wir verwenden, kommen aus dem Berchtesgadener Land und die Schokolade aus Belgien“, verrät Wirth und fügt hinzu, dass er und seine Mitarbeiter rund 60 Tonnen Rohmaterial pro Jahr verarbeiten, davon allein 35 Tonnen Schokolade. Dabei werde jedoch nicht in großen Mengen und auf Vorrat produziert, erklärt Wirth, denn eine Praline von Elly Seidl sollte „beim Verzehr nicht älter als zwei, drei Wochen sein“. Während sich die Kursteilnehmer eine Schürze umbinden und die Haare unter einer weißen Haube verstecken, um der Lebensmittelhygiene Genüge zu tun, serviert Wirth ein Glas Sekt und stellt die beiden Pralinensorten vor, die wir in den nächsten vier Stunden produzieren: Macadamia-Trüffel und Mirabellengeister.

Von der Buttercreme bis zur Marmeladenfüllung – alles selbstgemacht

„Qualität schmeckt man“, betont Wirth, bevor es endgültig los geht. „Mit Schokolade zu arbeiten ist nicht einfach. Es kommt viel auf die Arbeitsmethoden und die Zutaten an. Unsere Pralinen und Torten sind frei an Konservierungsstoffen, wir nehmen echten Rum statt Rumaroma und unsere Buttercreme wird mit frischen Eiern zubereitet.“ Die Kunden schätzen es, ebenso wie das hauseigene Gebäck und die selbstgemachten Marmeladen. Sie schätzen es auch, dass man sich in den sechs „Elly Seidl“-Geschäften seine Pralinenmischung ganz individuell zusammenstellen und – wenn man es möchte – von jeder Praline auch nur eine einzige bekommen kann.

„Qualität schmeckt man“, sagt Markus Wirth, Konditormeister bei Elly Seidl

Pralinenparadies mit Tradition

Bereits 1918 hat Firmengründerin Barbara Grathwohl ihr Feinkostgeschäft in der Münchner Maximilianstraße eröffnet. Benannt ist es nach dem Vornamen ihrer 1910 geborenen Tochter Elly sowie nach dem Mädchennamen der Mutter. Bis Anfang der zwanziger Jahre war jedoch von Pralinen noch keine Rede. Es wurde hauptsächlich Feinkost verkauft. Erst allmählich kamen auf Nachfrage der Kunden Süßwaren dazu. 1921 übernahm Elly den Betrieb und baute das Pralinenparadies mit ihrem Ehemann, dem Konditormeister Herbert Tzschenke, aus. Als deren einziges Kind Eleonore 1972 der Liebe wegen nach Liechtenstein übersiedelte, war klar, dass der Betrieb nicht als Familienunternehmen fortgeführt werden konnte. Die Tradition und den legendären Ruf hat seither die Konditor-Familie Rambold aufrechterhalten, die zuerst die Produktion pachtete und im Jahr 2000, als der Pachtvertrag auslief, die gesamte Firma Elly Seidl kaufte und die Produktionsstätte nach Gräfelfing verlagerte.

Konzentration im Schokolabor

Doch zurück ins „Schoko-Labor“, wo wir Trüffelmasse mit selbstgedrehten Tüten in vorgefertigte Schokohohlkugeln spritzen, diese mit Kuvertüre verschließen und nach dem Auskühlen mit temperierter Kuvertüre (exakt 32 Grad Celsius, kein Grad mehr oder weniger!) überziehen. „Die richtige Temperatur ist wichtig, weil nur ein Grad mehr Kakaobutter austreten lässt, was sich dann als unschöner weiß-gelblicher Belag auf der Schokolade bemerkbar macht“, erklärt Meister Wirth und verrät einen Trick, wie man die Masse immer schön flüssig hält: „Wenn die Kuvertüre zu kalt wird, stellt man sie einfach für fünf Sekunden in die Mikrowelle.“

35 Tonnen Schokolade werden im Jahr bei Elly Seidl verarbeitet

Das Auge isst mit

Dass Pralinen auch immer etwas fürs Auge sind, zeigt sich spätestens beim Verzieren der süßen Sünden. Hoch konzentriert spritze ich Schnörkel auf das selbst fabrizierte Naschwerk, bevor dieses in der schlichten Elly Seidl-Papierbox verschwindet. Wobei sich die Frage, ob die Pralinen auch so trefflich munden wie sie aussehen, erübrigt: Bei allen Teilnehmer zaubern sie, im Munde schmelzend, ein verzücktes Lächeln auf die Lippen.